Svinekød i højeste kvalitet

Hvorfor er det vigtigt for smagen og kvaliteten, at grise ikke bliver stressede

Musklerne i det levende dyr indeholder kulhydratet glykogen, som forbrændes og derved tilfører musklen energi. Ved slagtning  standser ilttilførslen, og glykogenet omdannes til mælkesyre. Dette får kødets surhedsgrad (pH-værdi) til at falde, således at normalt svinekød er svagt syrligt (pH under 7).

Hos svin, der er stressede, kan mælkesyredannelsen foregå for stærkt.

Svinekød der kommer fra et svin med for hastig mælkesyredannelse, bliver i dette tilfælde lyst, med dårlig evne til at holde på kødsaften (PSE: pale, soft, exudative), hvilket er uønsket. Det resulterer dermed i kedeligt og smagsløst svinekød.

Udmattelse før slagtning er også dårligt for kødets kvalitet

Er svin derimod udmattede før slagtning, mangler der glykogen til mælkesyredannelsen. Det betyder at svinekød fra et svin der mangler glygogen får en  for høj pH-værdi og bliver mørkt og tørt (DFD: dark, firm, dry), hvilket også kan give forringet holdbarhed.

Kort fortalt er en glad gris altså en smagfuld gris. Derfor gælder det om at finde den rette balance og trivsel for grisen, hvis kødet skal blive bedst muligt, hvilket sikres bedst i grisens naturlige rammer.